تعد البيانات الخارجية الحية من chanterelles هي المفتاح لزيادة الاهتمام بها في غابات جامعي الفطر ، سواء من ذوي الخبرة أم لا. وعلى الطعم والرائحة العطرية لهذه الفطر ، يتم سرد أقسام كاملة من كتب الطهي مع مجموعة متنوعة من الوصفات لمعالجتها وحفظها وطبخها. لا يتم تخزين chanterelles الطازجة طازجة لفترة طويلة ، سيكون عليهم بدء المعالجة فورًا بعد الجمع أو الاستحواذ. إذا لم يكن لديك ما يكفي من الوقت لإعداد المأكولات الشهية ، فيجب ألا تفوتك فرصة الاستمتاع بالفطر برائحة الفاكهة والجوز: ستأتي طرق الإنقاذ السريعة لفصل الشتاء في المنزل لإنقاذها.
اختيار وتحضير المكونات
الأنواع الأنبوبية من الفطر ، والتي تشمل الفطر ، هي خيار مثالي للمخللات اللذيذة والمقرمشة. ومع ذلك ، هناك حالة مهمة: بالنسبة للمخللات ، خذ الفطر قويًا ، وليس مفرط النضج ، وليس فاسدًا ، وإلا ستصبح القبعة خاملة أثناء التمليح ، وتفقد طعمها وأزمة.
إذا كان هناك الكثير من الفطر ، تأكد من فرزها حسب النوع - بعضها مناسب لتمليح المفاصل مع chanterelles ، وبعضها جيد فقط المقلية ، يمكن تجفيف بعضها. من غير المجدي البحث عن عينات دودية بين chanterelles ، هذا النوع ليس لديه ديدان - حقيقة ممتعة ، مما لا شك فيه ، تسريع إعدادهم للتخليل.
هام! لتنظيف chanterelles نوعيا في الأماكن التي يصعب الوصول إليها بين لوحات القبعة ، استخدم فرشاة أسنان صلبة متوسطة.
خطوات تنظيف الفطر التدريجي إلزامية: إزالة الأوساخ برفق ، والتخلص من الرمل ، وقطع جميع الأضرار وجزء من المشط ، وشطفه بسهولة بالماء البارد ، والانتشار في طبقة واحدة على غربال. انتبه بشكل خاص للرمال المحتملة في الأطباق. إذا لزم الأمر ، قطع عينات كبيرة. نقع chanterelles لا يستحق ذلك بسبب الهشاشة. في هذا النوع من الفطر ، كقاعدة عامة ، لا يوجد مرارة إلزامية متأصلة في اللاكتيك. في حالات استثنائية ، إذا كان الفطر مفرط النضج ، والصيف جاف ، فمن المستحسن أن يغلي بخفة ، وعادة لا تزيد عن 15 دقيقة. - ثم ستذهب كل المرارة إلى المرق.
وصفات لتمليح Chanterelles لفصل الشتاء
هناك أنواع مختلفة من وصفات المخللات chanterelle. الطرق الرئيسية الشائعة بين جامعي الفطر هي التمليح البارد والساخن مع الغليان الأولي ، التمليح في محلول ملحي ، تمليح جاف. أيضا ، يحافظ الكثير عن طيب خاطر على أجسام الفاكهة المقلية. ستساعدك الوصفات البسيطة التي تم اختبارها من قبل العديد من الممارسين على تحضير الفطر بسرعة ، وتملحه بسهولة في فصل الشتاء في المنزل.
بارد بدون طهي
2 لتر 20 دقيقة / 30 يوم
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- فرز وشطف أجسام الفاكهة تحت الماء البارد. لا يحتاجون إلى الطهي ، حيث لا يوجد بينهم سامة ، لكن عملية الغليان ستدمر الخصائص المفيدة ، لذلك يكفي تحرق الفطر بالماء المغلي.
- غطي الجزء السفلي من وعاء تمليح بالمينا النظيف والملح.
- قطعي الثوم إلى أطباق ، عند معالجته بهذه الطريقة سيزيد مذاقه. أضيفي الثوم مع مظلتين من الشبت إلى الملح في قاع طبق التمليح.
- انشر الفاصولياء بالتساوي بطبقة رقيقة في أطباق التمليح ، لا تتجاوز 3 سم ، مع 5 بازلاء من الفلفل.
- نصب الملح والبهارات والفطر مع الطبقة التالية. طبقات بديلة في حين أن هناك ما يكفي من المواد الخام.
- غطيها بشاش نظيف أو قطعة قماش مقلوبة على طبق وثبتي المقرن.
- اترك أجسام الفاكهة لتصب في الثلاجة أو القبو أو على الشرفة لمدة شهر.
- بعد 3-4 أيام ، تحقق من كمية السوائل: إذا لم يكن كافيًا لتغطية الفطر تمامًا ، اجعل القمع أثقل.
- شطف القهر ومنديل وصفيحة بالماء المالح كل 10 أيام. إذا تبخر المحلول الملحي ، أضف الماء المغلي بحيث يخلط السائل مع المحلول الملحي الفطر بالكامل.
- بعد 30 يومًا ، انقل الشانتيريل إلى أوعية زجاجية وقم بتغطيته وتخزينه في مكان بارد.
هام! كلما انخفضت درجة الحرارة المحيطة ، كلما كان تخليل الفطر أبطأ.
هل تعلم كاليفورنيا شانتيريلز — أكبر ممثل من نوعه في العالم ، متوسط وزنه 0.5 كجم.
طريقة ساخنة
2 لتر 24 ساعة / 30 دقيقة
أوراق الكشمش الأسود
6 قطع
البازلاء الفلفل الأسود
20 جرام
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اشطف الشانتيريل ، وغيّر الماء عدة مرات.
- في مقلاة ، ارسم 2 لتر من الماء ، أضف 1 ملعقة كبيرة. ل الملح ، يغمر الفطر في محلول ملحي ، يشعل النار ويغلي.
- بعد غليان الفطر ، احترس من لحظة استقراره في القاع - هذه إشارة على أن الفطر جاهز ، فقد حان الوقت لإزالته من النار.
- تخلص من الفطر في منخل ، واشطفه مرة أخرى تحت تيار من الماء البارد ، واتركه ليصفى. في هذه الحالة ، يجب صب مرق الفطر في زجاجة وتخزينه لمدة 2-3 أيام في الثلاجة ، باستخدام النكهة.
- نقطع الثوم المقشر الخشن ، ونحضر الأوراق والتوابل. طحن أوراق كبيرة من الفجل.
- اسكب طبقة من الملح والثوم والخضر في قاع الأطباق المعدة للتمليح.
- ضع الشانتيريل المسلوق مع الطبقة التالية ، وطبقات بديلة حتى يتوفر ما يكفي من الطعام.
- غطي الفطر في دائرة مسطحة. للقيام بذلك ، فإن لوحة مقلوبة مناسبة تمامًا ، والتي تضغط عليها في الأعلى مع نير.
- يجب أن يظل التمليح لمدة 24 ساعة على الأقل في درجة حرارة الغرفة.
- بعد يوم ، ضع الفطر في أوعية زجاجية معقمة صغيرة.
- يغلي لمدة 1-2 دقيقة. زيت نباتي ، سيساعد ذلك على إطالة مدة صلاحية التمليح.
- أضف 1 ملعقة كبيرة. زيت نباتي مسلوق في كل برطمان.
- أغلق المخلل مع الأغطية وضعه في مكان بارد.
- إذا كان نتيجة تخمر حمض اللاكتيك ، الذي يتعرض له Chanterelles أثناء التمليح ، يظهر العفن ، قم بإزالته بطبقة من التوابل.
هل تعلم خلال الغطاء النباتي ، يمكن أن يكون ضغط تورم الفطر 709 كيلو باسكال ، وهو ما يعادل الضغط في غرف شاحنة تفريغ بعشرة أطنان ، لذلك خلال فترة النمو يمكنهم تدمير حتى الرخام والجرانيت.
مقلي
3 لتر 70 دقيقة
الفلفل الأسود المطحون
1 ملعقة صغيرة
زيت نباتي
500 مل
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اغمر Chanterelles النظيفة المصنفة في الماء وضع مقلاة معهم على النار.
- بعد الغليان ، قم بغليها لمدة 10 دقائق ، وإزالة الرغوة باستمرار.
- صفي الفاصولياء المسلوقة واتركيها في منخل.
- ضع منشفة نظيفة حتى يجف الفطر.
- استخدم المقلاة بشكل أعمق ، حيث يسكب ويشعل ثلثي حجم الزيت النباتي.
- يُسكب الفطر في المقلاة ويُقلى لمدة 15 دقيقة حتى يتبخر الماء ونفس الكمية حتى يتحول إلى اللون الذهبي. قلبي من حين لآخر لمنع الفطر من الاحتراق.
- في حين أن الفانيلا المقلية تقلى البصل في نصف حلقات.
- في مقلاة أخرى ، ضعي البصل ليقلى حتى يصبح طريًا لمدة 10 دقائق.
- يُمزج البصل والفطر والملح ويُضاف الفلفل والقرفة ويُترك ليقلى معًا لمدة 20 دقيقة. إذا لزم الأمر ، أضف الزيت النباتي إلى المقلاة أثناء القلي.
- تعقيم الجرار والأغطية.
- نذوب الزبدة ونملأها بالجزء السفلي من البرطمانات المعقمة المعدة للشانتيريل.
- يُسكب الفطر مع البصل في البرطمانات ، ويُضاف الزيت النباتي المتبقي إلى المساحة الفارغة المتبقية ، ويُغلق مع أغطية معقمة.
- قم بتخزين العلب المبردة في الثلاجة.
هل تعلم الحمضيات والثوم والكشمش لا تحتوي على فيتامين C أكثر بكثير من chanterelles.
طريقة سريعة
2 ل 20 دقيقة / 24 ساعة
البازلاء الفلفل الأسود
12 قطعة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام:
- اغمر أجسام الفاكهة المقشرة في قدر بالماء المالح ، واطهيها حتى الغليان على نار متوسطة.
- أضيفي التوابل إلى الماء المغلي ، قللي من الحرارة ، وضعي الفطر في درجة حرارة منخفضة لمدة 15 دقيقة.
- انقلي الفطر دون تصريفه إلى طبق خشبي أو زجاجي جاهز للتمليح ورش الثوم المفروم وسحق الفطر بال نير.
- بعد يوم ، تكون chanterelles جاهزة للاستخدام وللتواءها في أوعية معقمة.
ميزات تخزين الفراغات
في الجزء السفلي من خزان التمليح وفي الطبقة العليا عند وضع الفطر ، لا تفرغ الملح - فهذا سيوفر التمليح من تكاثر البكتيريا المسببة للأمراض في الداخل.
تخزين مخلل الفطر في مكان بارد وجيد التهوية عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى + 5 درجة مئوية. في درجة حرارة سلبية ، سيبدأ الفطر في فقدان الشكل والتمدد ، بينما يفقد مذاقه تمامًا. إذا تجاوزت درجة الحرارة الحد المسموح به ، فسوف يتحول الفطر ببساطة إلى حامض ويتدهور.
هل تعلم يحظر الإسلام استخدام الفطر ، لذلك في البلدان الإسلامية لا توجد أطباق فطر في قائمة المطعم.
لن يتسبب العفن الذي يظهر أحيانًا أثناء التمليح في إتلاف المخللإذا تم التخلص منه في الوقت المحدد بمنشفة نظيفة مغموسة في الماء المغلي ، وشطف ، وشطف القماش وشطف القماش في الماء المالح (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء).
مع التمليح الصحيح ، باستخدام هذه الوصفات ، لن يفقد الفطر مظهره الشهي ولونه الذهبي وشكله المرن ، ويحافظ على مجموعة من العناصر النزرة المفيدة ، ويكتسب طعمًا فريدًا.