تظهر دراسة جديدة نشرتها جامعة ملبورن أن تقنية الطلاء والتغليف الجديدة يمكن أن تزيد من مدة صلاحية لحم الخنزير.

الدراسة ، التي شارك في تأليفها يو كاو ، وروبن دوروثي وارنر ، وتشونغ شيانغ فان ونشرت في المجلة الدولية للتحكم الغذائي ، تهدف إلى فحص آثار مزيج من حمض النيسين + حمض الغاليك + طلاء الشيتوزان والتغليف عالي الغلاف الجوي المعدل للأكسجين (HO MAP ، 80٪ O2 و 20 بالمائة CO2) للحفاظ على لحم الخنزير الطازج في التخزين البارد (2 ± 1 ° C ، لمدة 20 يومًا).

تم اختبار مجموعة متنوعة من مجموعات النيسين وحمض الغاليك والشيتوزان على الخاصرة لحم الخنزير لتحديد تأثيرها على الحفاظ على درجة الحموضة والملمس واللون ؛ تأثير على أكسدة الدهون وأكسدة البروتين ؛ وتقليل نمو البكتيريا.

أظهرت نتائج الدراسة أن الجمع بين المكونات الثلاثة - النيسين وحمض الغاليك والشيتوزان و HO MAP يوفر التخزين الأكثر كفاءة للعينات المخزنة عند 2 ± 1 درجة مئوية. كان هذا المزيج قادرًا على إبطاء الزيادة في خفة عينات لحم الخنزير ، والحفاظ على الاحمرار والحنان ، وتقليل أكسدة الدهون والبروتينات ، ومنع نمو الكائنات الحية الدقيقة.

كان لتطبيق طلاء الشيتوزان على HO MAP لحم الخنزير نشاط مضاد للميكروبات ومضاد للأكسدة عند تخزينه في الثلاجة. أدت إضافة النيسين وحده إلى تحسين النشاط المضاد للميكروبات ، كما أدى إضافة حمض الجاليك إلى تعزيز خصائص مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات.

اقترح المؤلفون أنه يمكن استخدام هذه الطريقة المجمعة كتقنية تعبئة فعالة من حيث التكلفة مع الحفاظ على لحم الخنزير الطازج.